Терминът food cost не е нов или непознат за повечето готвачи, но колко от тях знаят какво наистина означава? Франко Луизе, готвач и автор на книгата, представя и обяснява основните методи за правилно и точно изчисляване, което за ресторант прави разликата между печалба и загуба.
Той води готвача през всички етапи от работата му, които могат да повлияят на крайната цена - от изпълнението на поръчките до контрола и съхранението на стоките при получаването им.
Разглежда темата за контрола на рецептите, представя подробни таблици за отпадъците от различните продукти, изследва различните стратегии за определяне на цените в менюто и обяснява как се определя точката на break even на ресторанта. Накрая, показва как могат да се използват събраните данни за проектиране на менюто в съответствие с трите най-популярни тенденции.
Франко Луизе предава чрез настоящата книга не само забележителен опит в големи и малки предприятия, но и голяма чувствителност към ежедневието на работата на готвача на своите колеги, особено на тези, които могат да се окажат в неприятното положение да се справят с управленска структура, основана на цифри.
Директно и с прост език показва, че точното изчисление на food cost е постижимо.
Брой страници
160
Корица
Твърда корица
Година на публикуване
2008
Издател
Tsitsilonis A.
