Глутенът има способността да придава еластичност на тестото, като помага да втасва и да запазва формата си, придавайки на крайния продукт пухкава текстура. Използва се в много храни като сгъстител и свързващо средство, както и като усилвател на вкусове. Когато се използва като добавка в печивата, целта е да придаде еластичност на брашната, които иначе биха имали ниско съдържание на глутен, като например пълнозърнесто пшенично или ръжено брашно. Освен това пшеничният глутен е почти чист протеин с почти никакво нишесте.