Глутенът е сложен протеин, съставен от глиадин и глутелин, които са свързани с нишесте в ендосперма на семето. Той се среща най-често в пшеницата и в други подобни зърнени култури, като ечемик и ръж.

Основни приложения:

• Има способността да придава еластичност на тестото, помагайки му да нарасне и да запази формата си.
• Придава на крайния продукт пухкава текстура.
• Използва се в много храни като сгъстител и свързващо средство.
• Действа като усилване на вкуса и като протеиново добавка.