Когато протеин, който съдържа глутаминова киселина, се разгражда, например чрез ферментация, той се превръща в глутаминово. Глутаминовата киселина активира вкусовите рецептори, освобождавайки вкусния солен вкус, известен като умами. Това е натриевата сол на глутаминовата киселина, една от най-често срещаните естествени аминокиселини.