Глутенът е сложен протеин, съставен от глиадин и глутелин, които са свързани с нишесте в ендосперма на семето. Среща се най-често в пшеницата и други сродни зърнени култури, като ечемик и ръж.

Основни приложения:

• Придава еластичност на тестото, помагайки му да бухне и да запази формата си.
• Дава на крайния продукт пухкава текстура.
• Използва се като сгъстител и свързващо средство, усилвател на вкус и протеинов добавък.