Производството на сирене е древен метод за съхранение на млякото, с история, започваща преди 10 000 години. От началото на миналия век, с изследването на свойствата на микроорганизмите и особено през 60-те години с развитието на стартерни култури, производството на сирене претърпя бързо развитие. Така млечнокиселото производство се разви и с помощта на науката днес произвеждаме над 2 000 вида различни сирена по целия свят. Последните постижения в науката за млякото позволиха да бъдат изследвани повечето от тях и да познаваме техните характеристики. Тези сирена се произвеждат в съвременни автоматизирани съоръжения, с типизирани и напълно контролирани производствени процеси, прилагайки всички принципи на науката за млечните продукти. Паралелно традиционни сирена се произвеждат и на домашно ниво, следвайки изкуството и знанията, предавани от поколение на поколение.

В книгата са описани произходът и историческото развитие на сиренето, свойствата и обработките на използваното мляко, както и подробното описание на технологията на млечнокиселото производство – етапите на производство на сиренето и как тяхното боравене може да определи баланса на физико-химичния състав – микробиома, който предизвиква сложни биохимични реакции, главно по време на узряването. Наистина е впечатляващо как, когато поредицата от биохимични реакции следва синхронизирано, координирано и балансирано протичане, характерно за всеки тип сирене, крайният продукт придобива желаните вкусови и ароматни характеристики. При нарушаване на този баланс се наблюдава появата на сирена с дефекти.

Млечнокиселото производство, следователно, е изкуство и наука и това признание, в съчетание с нашата любов към сирената, опита ни от изследвания в млечната индустрия, сътрудничеството с млечнокисели предприятия и посещенията ни на международни изложения и дегустации на сирена, ни тласна да съберем и представим нашите наблюдения и научни познания.

И тъй като производството на едно сирене отразява общо взето природната среда, в която се произвежда, вида и особените характеристики на животните, тяхното хранене, вида на млякото, хората, навиците и културата им, описани са характеристиките на 75 сирена от чужбина (Англия, Америка, Франция, Германия, Швейцария, Испания, Италия, Холандия, Уелс, Португалия), 37 гръцки и 5 кипърски сирена.

Книгата предоставя общ поглед, както и задълбочен анализ на научните и технологични аспекти на сиренето и производството му. Въпреки че е насочена към специалисти по храни и хора, занимаващи се с млечнокисело производство, тя е интересна книга за всички потребители и любители на сирената. Затова е написана с прости технически термини и включва речник на терминологията на науката за сиренето с обяснения на 120 съответни термина.