Философията на Lustau остава същата от основаването си през 1896 г.: стремеж към най-високото качество, за да предложи на пазара най-широката и най-добра гама от шери. През последните години Lustau е бил почитан и признат с многобройни награди. Енологът на Lustau, Мануел Лозано, беше обявяван седем последователни години за най-добър винопроизводител на годината от Международния винен панаир в Лондон.

Шери е подсилено или "encabezado" вино в терминологията на винарните в Херес. Това означава, че допълнителен алкохол се добавя към тези вина, за да се улесни разширената им процесия на стареене в американски дъбови бурета. Вина, класифицирани според възрастта си като Finos и Manzanillas, се обогатяват, докато не се достигне общо алкохолно съдържание от 15º. Вината, класифицирани според възрастта си като Olorosos, се обогатяват, докато не се достигне минимално алкохолно съдържание от 17º.

В зависимост от крайното алкохолно съдържание, виното ще се развива в буретата чрез една от двете системи на стареене, използвани за шери:

• БИОЛОГИЧНО СТАРЕЕНЕ: При съхранение на виното на 15º, капачка от дрожди (flor) се образува, за да изолира виното и да го предпази от окисление.
• ОКСИДАТИВНО СТАРЕЕНЕ: Биологичната активност над 17º става невъзможна. Без защитата на "flor", виното ще започне дългия, неумолим процес на окисление, което е видно в прогресивно потъмняващия му цвят.